Опрос

Нам интересно Ваше мнение.
С Вашей помощью сайт станет лучше!
Покупаете ли Вы книги?
Какой формат книг Вам удобнее?

Холодильное оборудование: безопасный путь к шоковому охлаждению, заморозке и оттаиванию

Печать E-mail
Современное законодательство в пищевой индустрии предполагает охлаждение пищевого продукта в максимально сжатые сроки после его приготовления. Это означает, что приготовляемые блюда как можно меньше времени должны находиться в так называемой опасной зоне, при температуре +8°C - +63°C, когда размножение бактерий протекает особенно интенсивно. В идеальных условиях количество бактерий увеличивается в два раза каждые 20 минут, т.е. за 12 часов их количество достигает 60 млн!

Для снижения количества времени нахождения продукта в опасной зоне требуется применение специально разработанных для этих целей шкафов шокового охлаждения (бласт-чиллеров) или заморозки (фризера). В отличие от них стандартное холодильное оборудование не способно достаточно быстро извлекать тепло из продукта.

Почему не достаточно просто поместить горячую пищу в холодильник?

Дело в том, что у бактерий достаточно времени для размножения перед тем, как будет достигнута безопасная температура. Температура же охлаждения обычных холодильников слишком высока, вызывая, таким образом, воздействие «опасной зоны» на продукт.

А что из себя представляет процесс шокового охлаждения?

Доказано, что «безопасное» охлаждение продукта достигается в том случае, если его температура понижается от +70°C до +3°C (или ниже) в пределах 90 минут. Большое количество шкафов шокового охлаждения или бласт-чиллеров даже превосходят это требование и могут безопасно охлаждать продукт с его изначальной температурой +90°C.

А как быстро длится процесс шоковой заморозки?

Положения современного европейского законодательства рекомендуют понижать температуру блюд с +70°C до –18°C не более чем за 240 минут.

Факты

Достаточно долгое время индустрия общественного питания не обеспечивала должного охлаждения приготовляемых блюд. Продукт просто остывал на кухне или помещался в обычный холодильник, где его охлаждение протекало очень долго. Все это являлось очень опасной практикой, особенно в летнее время, и зачастую приводило к пищевым отравлениям. Пищевое отправление может быть очень сильным, вплоть до летального исхода. Согласно данным агентства по стандартизации в пищевой сфере, около 5,5 млн. человек ежегодно страдают от пищевого отравления в результате употребления пищи в ресторане, кафе или точке фаст-фуда.

Основные положения стандартов общественного питания по системам Cook–Chill и Cook–Freeze от 1989 года гласят: «охлаждения блюд до температуры от 0°C - +3°C должно проистекать в течение 90 минут. Для этих целей должны применяться специально спроектированные аппараты шокового охлаждения или заморозки». Для гарантии соответствия вышеуказанным требованиям по температуре приготовляемый продукт должен быть подвергнут шоковому охлаждению.

Будущее

Традиционно шоковое охлаждение было единственной необходимостью больших пищевых производств, работающих по системе Cook-Chill. Сейчас же это актуально и для отелей и ресторанов располагающими банкетными системами на основе Cook-Chill. Стоит заметить, что в настоящее время большинство фабрик-кухонь и предприятий общественного питания настаивают на установке в цехах холодильного оборудования шокового охлаждения, что позволяет достигнуть высокого качества блюд, уменьшить количество пищевых отходов и улучшить уровень производственной гигиены.

Так как же работают бласт-чиллеры и фризеры?

Шкафы шокового охлаждения и заморозки работают по тому же принципу, что и пароконвектоматы или конвекционные печи с мощными вентиляторами, создающими быстрый равномерный воздушный поток. Только в данном случае вместо горячего воздуха у шкафов идет распределение холодного воздуха. С помощью высокомощной рефрижераторной системы холодный воздух с большой скоростью подается на продукт, извлекает его тепло, но сохраняет при этом качество пищи. Как только продукт оказывается вне «опасной зоны», а цикл шокового охлаждения и заморозки завершен, оборудование переключается на режим поддержания требуемой температуры продукта (+3°C после охлаждения, -18°C после заморозки). Законодательство определяет нахождение продукта в температурной среде ниже +3°C в течение максимум 5 дней после его производства.

Но мне не нужен бласт-чиллер…

Если вы готовите горячие блюда, то вы наверняка выиграете от применения бласт-чиллера или фризера. В ассортименте ООО «Русский Проект Технология» есть множество шкафов различной емкости, способных удовлетворить требованиям как небольших ресторанов, так и крупных фабрик-кухонь, работающих по системе КЭЧ. Бласт-чилеры не только гарантируют высокое качество продукта, но также помогают владельцам предприятий общепита соблюдать законодательство по пищевой безопасности.
 
« Пред.   След. »
© 2008-2014 "Искусство продаж". Все права защищены.. Все материалы, опубликованные на сайте, являются собственностью "Искусство Продаж". Копирование без прямой индексируемой ссылки на источник запрещено.